التدرّج الرطوبي بين السطح والقلب
حبة الأرز الجافة تتكون أساسًا من نشا مضغوط. عند غمرها في ماء ساخن، تخترق الرطوبة من الخارج نحو الداخل تدريجيًا، لا دفعة واحدة. مع الحرارة العالية المباشرة، يمتص السطح الماء ويتجلتن ويتمدد بسرعة، بينما يظل القلب لا يزال جافًا صلبًا لم تصله الرطوبة بعد.
هذا يخلق تدرّجًا حادًا: طبقة خارجية منتفخة لينة فوق نواة جافة غير متمددة. الفرق في التمدد بين الطبقتين يولّد إجهاد شدّ داخل الحبة، تمامًا كما يتشقق الزجاج الساخن حين يُصبّ عليه ماء بارد فجأة. النشا السطحي المتمدد يشدّ ضد القلب الثابت حتى ينفجر السطح على شكل شقوق.
لماذا البسمتي الطويل أكثر عرضة؟
حبة البسمتي طويلة نحيلة بنسبة طول إلى عرض عالية، وهذا الشكل نفسه يجعلها أقل تحملاً للإجهاد الميكانيكي من الحبة القصيرة الممتلئة. البنية الطويلة الرفيعة تنكسر وتتشقق أسهل تحت قوى الشدّ الناتجة عن التمدد غير المتساوي، خاصة عند الأطراف الرقيقة.
كذلك يحتوي البسمتي على نسبة عالية من الأميلوز، وهو نوع النشا الذي يعطي الحبة قوامها المنفصل غير اللزج. الأميلوز يتصلّب بسرعة عند التجلتن، فيزيد صلابة الطبقة السطحية وتباينها مع القلب. لهذا يحتاج البسمتي عناية أكبر من الأرز قصير الحبة: شكله ونوع نشاه يجعلانه أحسّ للصدمة الحرارية والرطوبية معًا.
كيف يمنع النقع التشقق؟
النقع في ماء بدرجة حرارة الغرفة لعشرين إلى ثلاثين دقيقة يسمح للرطوبة بالتسرب ببطء وبالتساوي إلى قلب الحبة قبل أي حرارة. النتيجة حبة مرطبة بالكامل من الخارج للداخل، فلا يبقى قلب جاف يقاوم تمدد السطح. عند الطهي بعدها، تتمدد الحبة بانتظام دون التدرّج الحاد الذي يسبب الإجهاد.
النقع أيضًا يقصّر زمن الطهي ويقلل تعرّض الحبة للتحريك العنيف في الماء المغلي، وهو سبب آخر للكسر. القاعدة العملية: انقع البسمتي، ثم اطهه في ماء مغلي لكن غير عنيف الفوران، وتجنّب التقليب الزائد. حبة بسمتي 1121 الطويلة جيدة الفرز، حين تُنقع وتُطهى برفق، تحافظ على طولها الكامل وسطحها الأملس المميز في الطبق النهائي.