ما الذي يغسله الماء العكِر؟
الماء العكِر الذي يخرج من غسل الأرز هو نشا حرّ سطحي علِق بالحبات أثناء الجرش والتلميع والتعبئة. هذا النشا يتجلّط أول ما يلامس الماء الساخن ويكوّن طبقة لزجة تلصق الحبات ببعضها. غسل البسمتي حتى يصفو الماء يزيل هذه الطبقة فتطبخ كل حبة منفصلة.
البسمتي صنف طويل الحبة غني بالأميلوز، وهو الشكل الخطّي من النشا الذي يميل للتماسك الداخلي والانفصال الخارجي بدل اللزوجة. إزالة النشا السطحي تُظهر هذه الخاصية الطبيعية: حبات مستطيلة رقيقة تطول عند الطبخ وتبقى منفصلة جافة. لذلك الغسل شرط أساسي للمظهر الكلاسيكي للبرياني والأرز البسمتي المفلفل.
أميلوز مقابل أميلوبكتين: جذر الفرق
كل حبة أرز تحوي نوعين من النشا: الأميلوز الخطّي والأميلوبكتين المتفرّع. الأميلوبكتين المتفرّع هو المسؤول عن اللزوجة واللصق، والأصناف قصيرة الحبة كالأرز اللاصق والأرز الياباني تحتوي نسبة أعلى منه بكثير. لهذا تلتصق حباتها بطبيعتها.
في أطباق الريزوتو والأرز اللاصق، اللزوجة هدف مقصود لا عيب. النشا السطحي والأميلوبكتين المتحرّر يكوّنان القوام الكريمي في الريزوتو والتماسك في السوشي. غسلها يفقدها هذا القوام تماماً. أما البسمتي عالي الأميلوز فلا يعطي لزوجة كافية أصلاً، ونشاه السطحي مجرد عائق يجب إزالته. فالقرار كله يعتمد على تركيب النشا في الصنف والغاية من الطبق.
قاعدة عملية: طابِق الغسل مع الطبق
اغسل حتى يصفو الماء للبسمتي والأرز الطويل المفلفل والبرياني، وامنح البسمتي نقعاً قصيراً بعد الغسل ليمتص ماءً بلطف فتطول الحبة أكثر دون كسر. لا تغسل الأرز المخصّص للريزوتو (أرز عريض النشا)، ولا الأرز اللاصق، ولا أي طبق تريد فيه قواماً متماسكاً أو كريمياً.
الأرز المصري متوسط الحبة يقع في المنتصف: يُغسل غسلاً خفيفاً لإزالة الغبار مع الإبقاء على بعض النشا لأطباق مثل الأرز بالشعرية التي تحتمل قليلاً من التماسك. زمام إكس توفّر البسمتي الهندي 1121 طويل الحبة والأرز المصري، فيمكن للطاهي اختيار الصنف بحسب القوام المستهدف ثم تطبيق الغسل المناسب له.