من الغرف إلى الأطباق الفعلية
ابدأ بعدد النزلاء لا الغرف. فندق 200 غرفة بمعدل إشغال 70% ومتوسط 1.5 نزيل للغرفة يعني نحو 210 نزلاء في الليلة. لكن ليس كل نزيل يتناول الأرز في الإفطار؛ الأرز في بوفيه الإفطار طبق ثانوي (كأرز بالحليب أو طبق شرقي)، فنسبة من يتناوله قد تتراوح بين 20% و40% حسب هوية الفندق وجنسيات النزلاء.
لنفترض 30%: هذا يعطي نحو 63 حصة أرز في الإفطار يوميًا. هذا هو الرقم الذي تبنى عليه الحسابات، لا الـ200 غرفة. تجاهل هذه الخطوة هو أكبر مصدر لتضخيم الطلبيات وتكدس المخزون.
إذا كان الفندق يقدم أيضًا غداء أو عشاء بوفيه، تُحسب تلك الوجبات منفصلة بنسب أعلى بكثير لأن الأرز طبق رئيسي فيها، وقد ترفع الاستهلاك عدة أضعاف.
حجم الحصة الجافة والهدر
الحصة تُحسب بالوزن الجاف قبل الطهي. حصة الإفطار الجانبية من الأرز صغيرة، نحو 40 إلى 60 غرامًا جافًا للفرد، بينما حصة الطبق الرئيسي في الغداء تتراوح بين 80 و120 غرامًا جافًا. سنستخدم 50 غرامًا للإفطار الجانبي.
63 حصة × 50 غرامًا = نحو 3.15 كجم أرز جاف يوميًا للإفطار فقط. لكن البوفيه المفتوح يفرض هدرًا حقيقيًا: أرز يُحضّر ولا يُستهلك، وفائض لا يُعاد تقديمه لأسباب صحية. أضف هامش هدر واقعي 15% إلى 25%، فيصبح الاحتياج اليومي نحو 3.6 إلى 3.9 كجم.
الهدر ليس رقمًا يُتجاهل بل بند يُدار: التحضير على دفعات صغيرة متتالية بدل قدر واحد ضخم يقلل الفائض المرمي ويحافظ على جودة الأرز الساخن على مدار ساعات البوفيه.
التقدير الشهري والسنوي وقرار الشراء
بأخذ نحو 3.8 كجم يوميًا للإفطار، يكون الاحتياج الشهري قرابة 114 كجم، والسنوي نحو 1.4 طن للإفطار وحده. إذا أضفت غداء بوفيه بنسبة تناول 70% وحصة 100 غرام، يقفز الاستهلاك اليومي بعدة كيلوغرامات ويصبح الإجمالي السنوي عدة أطنان. لذلك يجب تحديد أي وجبات تُحسب قبل الشراء.
هذه الأرقام تحدد شكل التوريد: أطنان سنوية تعني الشراء بأكياس جملة 25 أو 50 كجم لا العبوات الصغيرة، ويفضّل عقد توريد سنوي يثبّت السعر والجودة ويضمن نفس صنف الأرز طوال العام لثبات النتيجة في المطبخ.
في زمام إكس نوفر الأرز المصري والبسمتي الهندي 1121 بأحجام تصل إلى أكياس 50 كجم مع عقود توريد سنوية للفنادق، ويمكن بناء جدول توريد شهري بناءً على معادلة الإشغال الخاصة بفندقك.