لماذا تُعتبر الرطوبة مقياس جودة أساسي؟
البقوليات الجافة تحتوي بطبيعتها على نسبة رطوبة داخلية بسيطة حتى بعد التجفيف الكامل، وهذه النسبة تحدد مدى قابلية الحبة للتفاعلات الكيميائية والبيولوجية أثناء التخزين. كلما ارتفعت نسبة الرطوبة عن الحد الآمن، زادت سرعة تدهور جودة المنتج.
هذا المقياس مهم بشكل خاص في التوريد بالجملة لأن الكميات الكبيرة تُخزَّن لفترات أطول قبل الاستهلاك الكامل، على عكس المشتريات الصغيرة التي تُستهلك بسرعة، ما يجعل ضبط الرطوبة عند الاستلام خط الدفاع الأول ضد الخسائر لاحقًا.
المخاطر المرتبطة بارتفاع الرطوبة
ارتفاع نسبة الرطوبة عن المستوى الآمن يخلق بيئة مناسبة لنمو العفن والفطريات، خاصة في التخزين طويل المدى أو في ظروف تهوية غير جيدة. هذا لا يؤثر فقط على المظهر والرائحة، بل قد يؤثر على سلامة المنتج نفسه في الحالات المتقدمة.
كما أن الرطوبة الزائدة تسرّع من نشاط الحشرات والآفات المخزنية، وتؤدي إلى تكتل الحبوب ببعضها، وتُحدث تغيرًا تدريجيًا في اللون والنكهة حتى قبل ظهور أي علامة عفن واضحة. هذه التغيرات تجعل المنتج غير صالح للعرض في أطباق فندقية راقية حتى لو ظل صالحًا للاستهلاك من الناحية الفنية.
الرطوبة المنخفضة جدًا ليست مثالية أيضًا
من الأخطاء الشائعة الاعتقاد بأن "كلما قلت الرطوبة كان أفضل"، لكن الواقع أن الجفاف الزائد عن الحد المطلوب يجعل الحبوب هشة وعرضة للكسر أثناء النقل والتعامل، كما قد يطيل زمن الطهي المطلوب لاستعادة القوام الصحيح ويؤثر على نسبة امتصاص الماء بشكل غير متوازن.
الهدف إذن ليس أقل نسبة رطوبة ممكنة، بل النسبة المثلى الموصى بها لكل نوع من البقوليات، وهي نطاق ضيق يوازن بين إطالة مدة الصلاحية والحفاظ على سلوك طهي طبيعي.
كيف نضمن ضبط الرطوبة في زمام إكس
نتعامل مع كل صنف من البقوليات التي نورّدها، سواء العدس الأحمر والأصفر والكندي البني، أو الحمص بحجميه (14 مم والصغير)، أو الفول البلدي الكامل والمجروش، حسب نطاق الرطوبة المناسب له تحديدًا، مع الحفاظ على ظروف تخزين وتهوية سليمة في مركزنا اللوجستي بالقاهرة قبل التوريد.
بالنسبة للمطاعم والفنادق التي تشتري كميات كبيرة أو تتعاقد على توريد سنوي، ننصح دائمًا بتخزين الكميات المستلمة في أماكن جافة وجيدة التهوية وعدم تكديسها بكميات ضخمة لفترات طويلة، للحفاظ على نفس مستوى الجودة الذي وصلت به الشحنة.