الخطوة الأولى: تحديد حصة الطبق المطهية
ابدأ من المنتج النهائي على الطبق. حدد بدقة كم جرامًا من العدس البني المطهو يذهب في طبق الكشري الواحد. تختلف الحصة حسب هوية المطعم وحجم الطبق، لكنها غالبًا تتراوح بين 40 و60 جرامًا من العدس المطهي في الطبق المتوسط.
أفضل طريقة لتحديد هذا الرقم هي القياس الفعلي: وزن العدس المطهي في عدة أطباق معيارية ثم أخذ المتوسط. هذا يضمن أن حساباتك تعكس تقديم مطبخك الحقيقي لا تقديرًا نظريًا.
بمجرد تثبيت حصة الطبق المطهية، اضربها في 100 لتحصل على إجمالي وزن العدس المطهي اللازم لمئة طبق. مثلًا 50 جرامًا للطبق تعني 5 كيلوجرامات عدس مطهي لكل 100 طبق.
الخطوة الثانية: تطبيق معامل التمدد
العدس البني يتمدد أثناء الطهي بامتصاصه الماء، ويصل وزنه المطهي إلى نحو 2.2 إلى 2.5 ضعف وزنه الجاف تبعًا لمدة الطهي وكمية الماء. هذا المعامل هو حلقة الوصل بين الوزن المطهي المطلوب والوزن الجاف الذي تشتريه وتطبخه.
لحساب الوزن الجاف اللازم، اقسم إجمالي الوزن المطهي على معامل التمدد. فإذا احتجت 5 كيلو عدس مطهي واعتمدت معامل 2.3، يكون الوزن الجاف اللازم نحو 5 مقسومة على 2.3 أي حوالي 2.17 كيلوجرام عدس جاف لكل 100 طبق.
من المهم أن يقيس كل مطبخ معامل التمدد الخاص به عمليًا، لأنه يتأثر بطريقة الطهي وعمر العدس. العدس الأقدم يمتص ماءً أكثر ويحتاج طهيًا أطول، مما يغيّر المعامل قليلًا.
الخطوة الثالثة: هامش الهدر وثبات التوريد
أضف هامشًا للهدر الطبيعي يشمل الشوائب المستبعدة، والالتصاق بقاع القدر، وتفاوت الحصص عند التقديم اليدوي. هامش من 5 إلى 10 بالمئة فوق الوزن الجاف المحسوب يمنح مرونة آمنة. في مثالنا يصبح الوزن الجاف نحو 2.3 إلى 2.4 كيلوجرام لكل 100 طبق بعد الهامش.
دقة هذا الحساب تعتمد بشكل حاسم على ثبات جودة العدس. اختلاف عمر الحصاد أو وجود حصى وشوائب يربك المعامل ويزيد الهدر بشكل غير متوقع. العدس المفروز بسورتكس يقلل الهدر لأنه خالٍ من الشوائب ومتجانس في الحجم فيطهى بمعامل ثابت.
مطاعم الكشري التي تعمل بأحجام كبيرة تستفيد من شكائر زمام إكس بحجم 50 كيلو ومن عقود التوريد السنوية التي تثبّت الجودة والسعر، فيبقى معامل التمدد ثابتًا وتصبح حسابات التكلفة موثوقة طوال العام.