معامل التمدد: كم يمتص الحمص من الماء؟
الحمص الجاف يمتص الماء أثناء النقع حتى يتشبّع، فيزيد وزنه بمعامل يتراوح عادة بين ضعفين وضعفين ونصف من وزنه الجاف بعد نقع كامل نحو ثماني إلى اثنتي عشرة ساعة. أي أن كيلو حمص جاف يعطي نحو 2 إلى 2.4 كيلو حمص منقوع قبل الطبخ. بعد الطبخ الكامل يزيد الوزن قليلاً إضافياً بامتصاص ماء وتمدد النشا ليصل المعامل الإجمالي إلى نحو 2.4 إلى 2.7 من الجاف.
يتأثر المعامل بعدة عوامل: مدة النقع وحرارة الماء وعمر الحمص وحجمه. الحمص الأقدم أو الكبير 14مم قد يحتاج نقعاً أطول للوصول لكامل تمدده، والحمص الصغير يتشبّع أسرع. الفندق يحدّد معامله الفعلي بتجربة واحدة: وزن عينة جافة، نقعها، ثم وزنها منقوعة أو مطبوخة، ليعتمد رقماً دقيقاً لمطبخه بدل تقدير عام.
الحساب العكسي من حصة الطبق
يبدأ الحساب من حصة الطبق المقدّمة. لنفترض أن حصة الحمص المطبوخ في الطبق 150 جراماً، والفندق يتوقع 200 حصة يومياً. الكمية المطبوخة المطلوبة = 150 × 200 = 30 كجم حمص مطبوخ. لتحويلها إلى وزن جاف، نقسم على معامل التمدد الإجمالي (لنقل 2.5): 30 ÷ 2.5 = 12 كجم حمص جاف يومياً.
المبدأ العام: الوزن الجاف = (وزن الحصة المطبوخة × عدد الحصص) ÷ معامل التمدد. هذه المعادلة تعمل لأي طبق، ويكفي تعديل معامل التمدد ووزن الحصة. إن كان الطبق يستخدم الحمص المنقوع غير المطبوخ (كالفلافل الني)، نستخدم معامل النقع فقط (نحو 2.2) بدل معامل الطبخ الكامل. الدقة هنا تعني شراءً محسوباً للجاف يومياً أو أسبوعياً دون تخمين.
هامش الهدر وتخطيط الشراء
الرقم النظري لا يكفي وحده؛ يجب إضافة هامش هدر يغطّي الحبات المعيبة، الفقد في الطبخ والتصفية، والتفاوت في الإقبال. هامش معقول 5 إلى 10 بالمئة يُضاف إلى الوزن الجاف المحسوب. في مثالنا: 12 كجم + 10٪ = 13.2 كجم حمص جاف يومياً كطلب آمن. جودة الحمص تقلّل هذا الهامش: حمص مفروز بلا كسور وحصى يعطي هدراً أقل ومعامل تمدد أكثر ثباتاً.
لتخطيط الشراء، يضرب الفندق الاحتياج اليومي في أيام التشغيل ويضيف مخزون أمان. 13.2 كجم يومياً تعني نحو 92 كجم أسبوعياً، أي شيكارتين 50 كجم تقريباً. هنا تفيد عقود التوريد السنوية التي توفّرها زمام إكس للفنادق والمطاعم، مع أحجام من كيلو حتى شكاير 50 كجم وحمص مفروز بتقنية سورتكس يضمن حجماً موحّداً ومعامل تمدد ثابتاً يجعل الحساب أدق دفعة بعد أخرى.